懷府絕鮮：“頂破天”與蝦籽的奇妙邂逅
更新時間：2025/5/9 16:14:23 來源：焦作晚報
美食頻道
蝦籽燒竹筍。
鮮嫩的清化筍。記者 陳東明 攝
當晨霧還縈繞在竹林梢頭，竹農們已背著竹簍穿梭其間。農歷四月，作為從春到夏的過渡季節，正是清化筍破土的好時節。而其中令人垂涎的清化筍“頂破天”，正上演著一場與時間的較量。
日前，記者跟隨“馬家大爺”董事長王軍和牛肉面創始人陳維精六代孫陳九如一起來到博愛縣許良鎮的一家竹園，采摘“頂破天”這道懷府絕鮮。陳九如將用這道老清化特有的食材，制作一道經典豫菜——蝦籽燒竹筍。
清光緒末年，為了將最鮮美的竹筍進貢宮廷，人們想出奇招：在健壯的筍尖蓋上蒜臼，當竹筍憑借頑強生命力頂翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖時機。這一“倔強”生長的筍尖，被賦予“頂破天”的霸氣之名，也因潔白如玉的外觀獲稱“白玉筍”。
“頂破天”的誕生地，位于今博愛縣許良鎮、磨頭鎮、清化鎮街道一帶。這里的竹林，是華北地區面積最大、產量最多的竹林區，承載著千年的貢筍歷史。自宋、元、明三代起，清化筍便憑借其出眾品質，成為宮廷餐桌上的常客。而“頂破天”作為清化筍中的極品，更是將這分鮮美推向極致。它的皮殼潔白如雪，剝開后內部筍肉脆嫩，能直接入口品嘗。其肉質如凝脂般鮮嫩，咬上一口，清脆的口感在齒間散開，隨之而來的是獨特的清新淡雅，余韻悠長，滿嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅調和諸鮮。”據王軍介紹，在豫菜名菜錄中，蝦籽燒竹筍堪稱一朵奇葩，而“頂破天”則是這道菜的靈魂所在。當鮮活的蝦籽與“頂破天”相遇，一場味覺的盛宴就此拉開帷幕。蝦籽的鮮美與“頂破天”的清嫩完美融合，蝦籽的醇厚滋味滲入筍的肌理，賦予其更豐富的層次。而“頂破天”的脆嫩又巧妙化解了蝦籽的厚重，二者相輔相成、相得益彰。烹制后的蝦籽燒竹筍，色澤誘人，香氣撲鼻，夾起一筷，筍身裹滿濃郁的醬汁，入口既有蝦籽的鮮香，又有“頂破天”的脆爽清甜，蝦籽的濃鮮襯出筍尖的脆嫩，筍香的清逸又消解了蝦味的厚重，兩種鮮味在舌尖層疊綻放，恰似懷慶府的山水相依，剛柔并濟。
“這道看似尋常的蝦籽燒竹筍，實則暗藏食療智慧。”陳九如表示，蝦籽富含易被人體吸收的優質蛋白，鈣、磷、鎂等礦物質與維生素A、維生素D的組合，為人體筑起免疫力的屏障，尤其適合老幼滋補。而“頂破天”則是天然的健康使者，低卡高纖維的特質讓腸道輕盈舒展，豐富的維生素C與鉀元素，更在滿足口腹之欲的同時默默守護著心血管的健康。二者相合，既成就了濃鮮不膩的味覺體驗，讓這道菜在滿足味蕾的同時，還能為人體提供全面且均衡的營養，讓滋補之事變得風雅自然。
這道承載著懷慶府千年飲食文化的蝦籽燒竹筍，不僅是舌尖上的享受，更是一場與歷史的對話。每一口“頂破天”，都能讓人感受到古人對美食的執著追求以及大自然對這片土地的慷慨饋贈。據王軍介紹，在這個萬物復蘇的季節，他們會在博愛縣沁園春、馬家大爺、清化街等店推出清化筍相關菜品，市民不妨前往嘗一嘗蝦籽燒竹筍這道佳肴，感受春夏的鮮與千年的韻在味蕾間綻放。
（記者 陳東明）
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蝦籽燒竹筍。
鮮嫩的清化筍。記者 陳東明 攝
當晨霧還縈繞在竹林梢頭，竹農們已背著竹簍穿梭其間。農歷四月，作為從春到夏的過渡季節，正是清化筍破土的好時節。而其中令人垂涎的清化筍“頂破天”，正上演著一場與時間的較量。
日前，記者跟隨“馬家大爺”董事長王軍和牛肉面創始人陳維精六代孫陳九如一起來到博愛縣許良鎮的一家竹園，采摘“頂破天”這道懷府絕鮮。陳九如將用這道老清化特有的食材，制作一道經典豫菜——蝦籽燒竹筍。
清光緒末年，為了將最鮮美的竹筍進貢宮廷，人們想出奇招：在健壯的筍尖蓋上蒜臼，當竹筍憑借頑強生命力頂翻沉重蒜臼的那一刻，便是它最完美的采挖時機。這一“倔強”生長的筍尖，被賦予“頂破天”的霸氣之名，也因潔白如玉的外觀獲稱“白玉筍”。
“頂破天”的誕生地，位于今博愛縣許良鎮、磨頭鎮、清化鎮街道一帶。這里的竹林，是華北地區面積最大、產量最多的竹林區，承載著千年的貢筍歷史。自宋、元、明三代起，清化筍便憑借其出眾品質，成為宮廷餐桌上的常客。而“頂破天”作為清化筍中的極品，更是將這分鮮美推向極致。它的皮殼潔白如雪，剝開后內部筍肉脆嫩，能直接入口品嘗。其肉質如凝脂般鮮嫩，咬上一口，清脆的口感在齒間散開，隨之而來的是獨特的清新淡雅，余韻悠長，滿嘴都是春日的芬芳。
“豫菜的精妙在于善用食材本味，更擅調和諸鮮。”據王軍介紹，在豫菜名菜錄中，蝦籽燒竹筍堪稱一朵奇葩，而“頂破天”則是這道菜的靈魂所在。當鮮活的蝦籽與“頂破天”相遇，一場味覺的盛宴就此拉開帷幕。蝦籽的鮮美與“頂破天”的清嫩完美融合，蝦籽的醇厚滋味滲入筍的肌理，賦予其更豐富的層次。而“頂破天”的脆嫩又巧妙化解了蝦籽的厚重，二者相輔相成、相得益彰。烹制后的蝦籽燒竹筍，色澤誘人，香氣撲鼻，夾起一筷，筍身裹滿濃郁的醬汁，入口既有蝦籽的鮮香，又有“頂破天”的脆爽清甜，蝦籽的濃鮮襯出筍尖的脆嫩，筍香的清逸又消解了蝦味的厚重，兩種鮮味在舌尖層疊綻放，恰似懷慶府的山水相依，剛柔并濟。
“這道看似尋常的蝦籽燒竹筍，實則暗藏食療智慧。”陳九如表示，蝦籽富含易被人體吸收的優質蛋白，鈣、磷、鎂等礦物質與維生素A、維生素D的組合，為人體筑起免疫力的屏障，尤其適合老幼滋補。而“頂破天”則是天然的健康使者，低卡高纖維的特質讓腸道輕盈舒展，豐富的維生素C與鉀元素，更在滿足口腹之欲的同時默默守護著心血管的健康。二者相合，既成就了濃鮮不膩的味覺體驗，讓這道菜在滿足味蕾的同時，還能為人體提供全面且均衡的營養，讓滋補之事變得風雅自然。
這道承載著懷慶府千年飲食文化的蝦籽燒竹筍，不僅是舌尖上的享受，更是一場與歷史的對話。每一口“頂破天”，都能讓人感受到古人對美食的執著追求以及大自然對這片土地的慷慨饋贈。據王軍介紹，在這個萬物復蘇的季節，他們會在博愛縣沁園春、馬家大爺、清化街等店推出清化筍相關菜品，市民不妨前往嘗一嘗蝦籽燒竹筍這道佳肴，感受春夏的鮮與千年的韻在味蕾間綻放。
（記者 陳東明）
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