網(wǎng)傳“隔夜銀耳產(chǎn)生亞硝酸鹽” 隔夜銀耳真的有毒嗎
更新時(shí)間：2020-4-20 14:42:00 來(lái)源：中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)
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辟謠平臺(tái)
秋冬天氣干燥，不少市民開始煲銀耳羹。“早晨上班時(shí)間緊，經(jīng)常睡前泡發(fā)上銀耳，第二天直接熬粥。”但讓陳女士糾結(jié)的是，隔夜的銀耳會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
網(wǎng)上一直流傳著一種說(shuō)法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒，不能食用”。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì)大量分解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說(shuō)法的來(lái)源。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機(jī)》欄目為您求證——
實(shí)驗(yàn)材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店、經(jīng)六路一便利店、京東商城等各購(gòu)買1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二。
記者對(duì)6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后，常溫放置不超過(guò)1小時(shí)。需要說(shuō)明的是，屋內(nèi)常溫約20攝氏度，泡發(fā)使用水為自來(lái)水。
準(zhǔn)備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
技術(shù)人員對(duì)6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)國(guó)家規(guī)定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)4mg/kg，檢測(cè)結(jié)果顯示，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，小于1mg/kg可視同未檢出。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳，還是隔夜銀耳均符合安全標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)驗(yàn)解讀
“隔夜銀耳有毒”說(shuō)法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。這個(gè)實(shí)驗(yàn)首先要明白，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)自土壤。因?yàn)橥寥篮头柿现械牡谕寥拦痰拖跛猁}生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長(zhǎng)，幾乎不接觸土壤;另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。
“并且市售的銀耳基本為干制品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)有損失。”檢測(cè)人員告訴記者，銀耳在食用前都要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)被水稀釋，安全性更高。“完全沒(méi)必要擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害。”
雖然說(shuō)泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說(shuō)法并不正確，但檢測(cè)人員提醒，若泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅影響銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，還容易滋生細(xì)菌。“建議用冷水或溫水泡2-3小時(shí)，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì)，用清水清洗幾次即可烹制。”
很多人有這樣的認(rèn)知：食物要新鮮吃，放久了營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，口感也不行。但要告訴大家的是，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠(yuǎn)離
1984年，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因?yàn)榄h(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導(dǎo)致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶唯恐浪費(fèi)，饋贈(zèng)親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導(dǎo)致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報(bào)道。
對(duì)此，國(guó)家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布消費(fèi)警示，受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區(qū)，禁止在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農(nóng)戶，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性。經(jīng)過(guò)烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色，有股清香味。但若色澤過(guò)白，則可能是被硫磺違規(guī)熏制過(guò)。
因此，市民選購(gòu)時(shí)一定要慎重，購(gòu)買銀耳后要進(jìn)行合理加工。國(guó)家食藥監(jiān)總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應(yīng)朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現(xiàn)菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應(yīng)丟棄，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。銀耳宜充分加熱煮食。
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秋冬天氣干燥，不少市民開始煲銀耳羹。“早晨上班時(shí)間緊，經(jīng)常睡前泡發(fā)上銀耳，第二天直接熬粥。”但讓陳女士糾結(jié)的是，隔夜的銀耳會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。
網(wǎng)上一直流傳著一種說(shuō)法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒，不能食用”。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì)大量分解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說(shuō)法的來(lái)源。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機(jī)》欄目為您求證——
實(shí)驗(yàn)材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店、經(jīng)六路一便利店、京東商城等各購(gòu)買1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二。
記者對(duì)6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后，常溫放置不超過(guò)1小時(shí)。需要說(shuō)明的是，屋內(nèi)常溫約20攝氏度，泡發(fā)使用水為自來(lái)水。
準(zhǔn)備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院。
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
技術(shù)人員對(duì)6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)國(guó)家規(guī)定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)4mg/kg，檢測(cè)結(jié)果顯示，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，小于1mg/kg可視同未檢出。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳，還是隔夜銀耳均符合安全標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)驗(yàn)解讀
“隔夜銀耳有毒”說(shuō)法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。這個(gè)實(shí)驗(yàn)首先要明白，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)自土壤。因?yàn)橥寥篮头柿现械牡谕寥拦痰拖跛猁}生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長(zhǎng)，幾乎不接觸土壤;另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。
“并且市售的銀耳基本為干制品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)有損失。”檢測(cè)人員告訴記者，銀耳在食用前都要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì)被水稀釋，安全性更高。“完全沒(méi)必要擔(dān)心會(huì)對(duì)人體造成危害。”
雖然說(shuō)泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說(shuō)法并不正確，但檢測(cè)人員提醒，若泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅影響銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，還容易滋生細(xì)菌。“建議用冷水或溫水泡2-3小時(shí)，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì)，用清水清洗幾次即可烹制。”
很多人有這樣的認(rèn)知：食物要新鮮吃，放久了營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，口感也不行。但要告訴大家的是，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠(yuǎn)離
1984年，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因?yàn)榄h(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導(dǎo)致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶唯恐浪費(fèi)，饋贈(zèng)親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導(dǎo)致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報(bào)道。
對(duì)此，國(guó)家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布消費(fèi)警示，受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區(qū)，禁止在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農(nóng)戶，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性。經(jīng)過(guò)烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色，有股清香味。但若色澤過(guò)白，則可能是被硫磺違規(guī)熏制過(guò)。
因此，市民選購(gòu)時(shí)一定要慎重，購(gòu)買銀耳后要進(jìn)行合理加工。國(guó)家食藥監(jiān)總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應(yīng)朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現(xiàn)菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應(yīng)丟棄，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。銀耳宜充分加熱煮食。
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