一口酥香里的城市味覺記憶
更新時間：2025/8/15 10:20:36 來源：焦作日報
2022年專題
在焦作的飲食圖譜里，烤鴨從來不是簡單的一道菜。它像一枚味覺郵票，印刻著城市的飲食變遷，也串聯(lián)起幾代人的煙火記憶。
焦作人吃烤鴨要從那段國營餐館的歲月說起。當年的國營服務(wù)公司敢為人先，在全省率先將北京烤鴨技藝引入焦作，創(chuàng)辦了第一家國營烤鴨店。鐵爐里的炭火噼啪作響，掛爐中肥美的鴨坯漸漸染上焦糖色，油脂滴落的香氣漫出店門，成了街頭巷尾最勾人的信號。這一口跨越千里的酥香，不僅讓焦作人初識烤鴨的妙處，更讓這道外來菜肴在這片土地扎了根。從此，焦作稍具規(guī)模的酒店、餐館里，烤鴨成了宴席上不可或缺的“硬菜”，是待客的體面，也是尋常聚餐的歡喜。
時光流轉(zhuǎn)，烤鴨在焦作的滋味愈發(fā)醇厚，而“味知苑”的出現(xiàn)，讓這分醇厚有了更細膩的表達。自成立以來，“味知苑”便執(zhí)著于烤鴨這道傳統(tǒng)名菜的挖掘與打磨，仿佛一位潛心的匠人，在傳承中琢磨新意，在新意里守著本味。其旗下的豐收路大師店，更是將這分執(zhí)著推向極致，每一個環(huán)節(jié)都透著“講究”二字。
“味知苑”對烤鴨工藝的追求可謂極致，選用生長周期在40天左右的優(yōu)質(zhì)北京填鴨，并經(jīng)過一系列復(fù)雜的工序：宰殺、去除內(nèi)臟、清洗、充氣、燙皮定型、掛糖、風(fēng)干、冷凍排酸、二次風(fēng)干、二次掛糖，直至鴨皮緊繃，表皮微微發(fā)黃，才達到烤制標準。然后，掛入溫度達260攝氏度的鴨爐內(nèi)，由有多年工作經(jīng)驗的師傅進行烤制。烤制過程中，師傅會根據(jù)鴨子的上色情況不斷變換位置、及時撩制，使其上色均勻、外形飽滿。最后經(jīng)過高溫爆皮，讓多余的皮下脂肪在高溫炙烤下迅速融化，使鴨皮更加酥脆。大約90分鐘后，烤鴨出爐，經(jīng)驗豐富的片鴨師會以最快的速度把烤鴨端至客人面前。先片下鴨胸脯中間的鴨皮，配上軟糯的蛋糕；再把鴨腿上的肉片成大小均勻、厚薄一致的片，片法講究皮肉相連，均勻地擺在盤子里；最后把鴨胸脯肉墊在下邊，把鴨皮用刀拉成1厘米寬的條狀蓋在上邊。整個片鴨過程要在3分鐘至5分鐘內(nèi)完成，以保證烤鴨的最佳口感。這分對細節(jié)的苛求，源于“味知苑”每只烤鴨都由10年以上經(jīng)驗的掛爐師傅的精心烤制，真可謂“一只好烤鴨，10年真功夫”。
更值得一提的是，“味知苑”酥皮烤鴨的特色吃法，其低脂少油，皮酥肉嫩，已達到入口即化的水準。一種吃法是“一口酥”，選自烤鴨之精華——鴨皮，其香甜可口，趁熱吃口感最佳。還有一種吃法則是蒜泥解油膩，可將鴨肉沾蒜泥，加蘸醬、蔥絲、黃瓜條，用荷葉餅卷起食用，在咸鮮中增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。此外，搭配開胃消食的山楂糕條一并食用，更讓人流連忘返。
如今，味知苑大師店早已超越了一家餐館的意義。它是本地人招待親友的“味覺地標”，也是外來食客探尋焦作風(fēng)味不可錯過的一站。爐火依舊，香氣如常，從國營烤鴨店的第一爐炭火，到“味知苑”里不斷迭代的滋味，焦作烤鴨的故事還在繼續(xù)，而每一口酥香里都藏著這座城市對美食的熱愛與堅守。
記者 陳東明
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在焦作的飲食圖譜里，烤鴨從來不是簡單的一道菜。它像一枚味覺郵票，印刻著城市的飲食變遷，也串聯(lián)起幾代人的煙火記憶。
焦作人吃烤鴨要從那段國營餐館的歲月說起。當年的國營服務(wù)公司敢為人先，在全省率先將北京烤鴨技藝引入焦作，創(chuàng)辦了第一家國營烤鴨店。鐵爐里的炭火噼啪作響，掛爐中肥美的鴨坯漸漸染上焦糖色，油脂滴落的香氣漫出店門，成了街頭巷尾最勾人的信號。這一口跨越千里的酥香，不僅讓焦作人初識烤鴨的妙處，更讓這道外來菜肴在這片土地扎了根。從此，焦作稍具規(guī)模的酒店、餐館里，烤鴨成了宴席上不可或缺的“硬菜”，是待客的體面，也是尋常聚餐的歡喜。
時光流轉(zhuǎn)，烤鴨在焦作的滋味愈發(fā)醇厚，而“味知苑”的出現(xiàn)，讓這分醇厚有了更細膩的表達。自成立以來，“味知苑”便執(zhí)著于烤鴨這道傳統(tǒng)名菜的挖掘與打磨，仿佛一位潛心的匠人，在傳承中琢磨新意，在新意里守著本味。其旗下的豐收路大師店，更是將這分執(zhí)著推向極致，每一個環(huán)節(jié)都透著“講究”二字。
“味知苑”對烤鴨工藝的追求可謂極致，選用生長周期在40天左右的優(yōu)質(zhì)北京填鴨，并經(jīng)過一系列復(fù)雜的工序：宰殺、去除內(nèi)臟、清洗、充氣、燙皮定型、掛糖、風(fēng)干、冷凍排酸、二次風(fēng)干、二次掛糖，直至鴨皮緊繃，表皮微微發(fā)黃，才達到烤制標準。然后，掛入溫度達260攝氏度的鴨爐內(nèi)，由有多年工作經(jīng)驗的師傅進行烤制。烤制過程中，師傅會根據(jù)鴨子的上色情況不斷變換位置、及時撩制，使其上色均勻、外形飽滿。最后經(jīng)過高溫爆皮，讓多余的皮下脂肪在高溫炙烤下迅速融化，使鴨皮更加酥脆。大約90分鐘后，烤鴨出爐，經(jīng)驗豐富的片鴨師會以最快的速度把烤鴨端至客人面前。先片下鴨胸脯中間的鴨皮，配上軟糯的蛋糕；再把鴨腿上的肉片成大小均勻、厚薄一致的片，片法講究皮肉相連，均勻地擺在盤子里；最后把鴨胸脯肉墊在下邊，把鴨皮用刀拉成1厘米寬的條狀蓋在上邊。整個片鴨過程要在3分鐘至5分鐘內(nèi)完成，以保證烤鴨的最佳口感。這分對細節(jié)的苛求，源于“味知苑”每只烤鴨都由10年以上經(jīng)驗的掛爐師傅的精心烤制，真可謂“一只好烤鴨，10年真功夫”。
更值得一提的是，“味知苑”酥皮烤鴨的特色吃法，其低脂少油，皮酥肉嫩，已達到入口即化的水準。一種吃法是“一口酥”，選自烤鴨之精華——鴨皮，其香甜可口，趁熱吃口感最佳。還有一種吃法則是蒜泥解油膩，可將鴨肉沾蒜泥，加蘸醬、蔥絲、黃瓜條，用荷葉餅卷起食用，在咸鮮中增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。此外，搭配開胃消食的山楂糕條一并食用，更讓人流連忘返。
如今，味知苑大師店早已超越了一家餐館的意義。它是本地人招待親友的“味覺地標”，也是外來食客探尋焦作風(fēng)味不可錯過的一站。爐火依舊，香氣如常，從國營烤鴨店的第一爐炭火，到“味知苑”里不斷迭代的滋味，焦作烤鴨的故事還在繼續(xù)，而每一口酥香里都藏著這座城市對美食的熱愛與堅守。
記者 陳東明
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